Salsa di pomodoro

di Meo de Zio – La cultura e le abitudini si tramandano di generazione in generazione arricchendosi di saperi, conoscenze, metodi e anche, perché no, di tecnologie.

Siamo in Sicilia, al limite delle Madonie tra Caccamo e Trabia, vicino alla Riserva naturale Orientata di Pizzo Cane, Pizzo Trigna e Grotta Mazzamuto da un lato e il lago artificiale di Rosamarina dall’altro. Dalle piccole alture si osservano Capo Zafferano e il Monte Catalfano dove si possono visitare i resti della antica città ellenistica di Solunto. Ci si prepara per il gran giorno: la salsa di pomodoro.

In realtà la tradizione vuole che qualche giorno prima si giri per la contrada alla ricerca del migliore pomodoro locale per salsa. Si parla con i contadini, si individua il campo migliore, si concordano prezzo, quantità, giorno della raccolta. Il giorno prima della salsa, si lavano i pomodori e con occhio esperto ed attento si scartano quelli “toccati”; poi si lasciano ad asciugare.

Ore 6:00 – hanno inizio le operazioni.

Giusepina e Salvatore sono i due protagonisti  della nostra storia. Disponibili e simpatici pongono la loro maestria al servizio di tutti. Pronti nel prodigarsi per aiutare gli altri, questa volta mettono a disposizione la loro competenza per noi.

La prima bollitura.

Il pomodoro lavato e selezionato viene bollito impedendo che si carbonizzi sul fondo. Le tecniche adottate sono diverse, ma è l’attenzione che non deve mai mancare. Nei tempi meno recenti il fuoco per la bollitura veniva alimentato dalla legna, con notevoli problemi di gestione delle fiamme e annerimento dei recipienti.

La passata (il filtraggio).

Montata e sistemata la macchinetta per la separazione della polpa di pomodoro dalle bucce si procede al filtraggio. Giuseppina dirige le operazioni con occhio attento e vigile. La macchinetta è all’avanguardia: rigorosamente elettrica. In sostituzione di quella più antica che era, naturalmente, manuale.

La seconda bollitura.

Ricavata la salsa si procede alla seconda bollitura. Operazione critica che richiede attenzione e dedizione. Mai far rapprendere la salsa al fondo del pentolone, si comprometterebbe il sapore di tutto il contenuto. Questa operazione viene eseguita manualmente con rimescolamento costante dal nostro Salvatore.

L’imbottigliamento.

Dopo aver portato ad ebollizione la salsa per un periodo di tempo determinato dall’occhio esperto di Giuseppina (la salsa deve raggiungere la giusta consistenza; non essere troppo liquida ma nemmeno troppo densa) si passa all’imbottigliamento con chiusura ermetica di tutte le bottiglie.

Ultima fase.

A seconda del metodo scelto l’ultima fase prevede:

• terza bollitura – le bottiglie sigillate vengono fatte bollire in un pentolone e lasciate raffreddare prima della sistemazione definitiva nella dispensa.

• metodo a “dormire” – le bottiglie riempite e sigillate con salsa bollente vengono avvolte in coperte per conservarne il calore e lasciate raffreddare per due o tre giorni. Poi conservate in dispensa.

Terminata l’ultima fase, il prodotto viene collaudato. Come? Con una buona pasta asciutta ma… la pasta viene prodotta in casa. I nostri amici si prodigano anche per realizzare questo conviviale rito. Giuseppina impasta la farina con uova, acqua, sale e qualche piccolo segreto che non è dato rivelare. Intanto Salvatore prepara l’occorrente per la produzione della pasta. Trattasi di un antico torchio, si presume datato fine ’700, che le sapienti mani di Salvatore hanno riportato in funzione.Vengono confezionati dei panetti che, inseriti nel torchio e pressati, producono la tanto desiderata pasta fatta in casa. Sostituendo i filtri, costituiti da  dischi in ottone, è possibile produrre diversi formati di pasta.

La frutta va mangiata lontana dai pasti; lo sappiamo tutti. Ma questa volta facciamo un’eccezione. I fichi d’india, precedentemente raccolti e conservati al fresco, costituiscono un ottimo finale.

Mah! Cosa volere di più? Buon appetito!